棗酒加工制作工藝
來源:中國國家農產品加工信息網|添加時間:2009年11月09日
棗是一種藥用和營養價值極高的果品，品種繁多，有盡700多個，.如果按果形分類，可分為小棗、長棗、圓棗、扁圓棗和葫蘆棗等五種。其中量多質優，應用價值較高的有20多個，具有獨特的營養和藥用價值。如滄州金絲小棗，含糖量76%～88%,含酸0.2%～1.6%,每100g含維生素C397mg,比蘋果、梨、葡萄、桃、柑橘、檸檬等水果的維生素C的含量均高。
1.原料的選擇與處理
一般選用無病蟲害的殘次棗做酒，但必須清除霉爛粒、雜質。之后用流用地清水在洗果機內清洗干凈，置于夾層鍋中加入其干重3～5倍的水，在2Mpa的壓力下加熱至沸，在90℃左右下維持30min,停止加熱，使其自然降溫至60℃左右，于不銹鋼提取罐中浸泡5～6h,使果實充分吸水，以利破碎。然后將浸光過的果實用石磨壓碎或用破碎機破碎成棗泥。
2.調整成分
將澄清果汁加5%～10%（體積分數）的人工培養純種酵母液（或采用果酒活性干酵母）,保持16～20℃發酵5～6d后，進行換桶，轉入后發酵。
4.換桶
用虹吸方法將果酒移至另一干凈桶中。（酒腳與發酵果渣一起蒸餾生產蒸餾果酒）.
5.調整
主發酵后的棗酒一般酒精度為3%～9%（體積分數）.應添加蒸餾果酒或食和酒精提高酒精度。
6.后發酵
保溫15～20℃，時間為30～50d.酒腳集中后經蒸餾得蒸餾酒，用來調酒度。
7.陳釀及后處理
經后發酵的新酒，需1～2年的陳釀，之后進行第一次過濾，并進行糖度、酸度和酒度的調整，以滿足人們的口味要求。
8.灌裝、殺菌
澄清后的棗酒用果酒灌裝并密封，然后送入加壓連續式殺菌進行殺菌并冷卻，最終得到成品棗酒。
責任編輯：范世玲
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